Zaváranie bez cukru
Publikované 31.08.2015 v 16:15 v kategórii Inšpirácie, prečítané: 454x
V kuchyni o generáciu i dve starších žien sa traduje, že bez cukru to nejde. Rozhodla som sa teda pred pár rokmi, napriek varovaniam a skepticizmu môjho okolia, že to skúsim. Výsledok? Užasný.
Začnime trochou teórie. Najdôležitejším faktorom úspechu je výber zdravého ovocia. Nahnité či prezreté ovocie nechajme radšej na prípravu kvasu. Aj keby sme povykrajovali napadnuté časti, stále je riziko, že sa nám v lekvári rozmnožia nežiadúce mikróby a zaváranina bude kvasiť alebo plesnivieť. Ak má zaváranina vydržať uskladnená niekoľko mesiacov či rokov, musíme v nej zastaviť prirodzené biologické procesy. Čo myslíte, ako to robili naše staré mamy v čase, keď bol cukor úzkoprofilový tovar a o konzervantoch nikto ani nechyroval? Odpoveď znie: varili. Enzýmy sa denaturujú už pri teplote 42 stupňov Celzia. Ak teda chceme kvalitný domáci lekvárik bez haldy cukru, riaďme sa podľa týchto zásad: 
1.hygiena nadovšetko: pri celom procese zavárania musíme zdať o čistotu použitých nástrojov, fliaš a víčok. Úplným tabu je ochutnávanie oblízanou lyžičkou (sliny obsahujú enzýmy!). Pred uzavretím fľaštičky poriadne poutierame vrch, aby víčko pevne priľnulo.
2. varíme pomaly, bez pokličky, na nízkom plameni. Dlhým varom jednak zastavujeme spomínané biologické procesy, jednak odparujeme vodu - t.j. zahusťujeme, zintenzívňujeme chuť. Celkový proces varenia by nemal byť kratší ako 1-2hod., najlepšiu skúsenosť mám s varením na etapy - tri dni po sebe: zohrejem, nechám 30min. jemne prevrieť, po vychladení odložím do chladničky alebo studenej pivnice. Posledný deň za horúca plním a sterilizujem.
A čo konzervanty?
Ako všetci vieme, naše babičky nemali o konzervantoch ani tušenia. Museli si poradiť aj bez nich. Z bežných potravín plnia úlohu konzervantu soľ, cukor a ocot. Ovocie obsahuje prirodzene sa vyskytujúce cukry. Pridaním štipky soli do každej fľaštičky lekváru tiež podporíme jeho trvácnosť.
Čím osladiť?
Nie každý lekvár by chutil dobre bez sladidla. Zatiaľ čo zrelé jahody sú úžasne sladunké samy osebe, lekvár z čistých ríbezlí by nám asi skrivil úsmev :-) Vyniknutie prirodzene sladkej chuti ovocia podporí štipka soli (na 2l tekutiny 1 ČL). Skúšala som robiť lekvár s ryžovým sirupom - to mi pripadá najvhodnejšia alternatíva pre deti. Neobsahuje lepok a má nižší glykemický index. Tak isto dobre poslúži agávový sirup - má neutrálnu chuť. V zmesi kyslastého ovocia môžeme rozvariť hrozienka, sladké jabĺčko alebo marhuľky - to však do istej miery mení chuť konečného produktu. Pre diabetikov môžeme použiť stéviu, xilitol, agáve alebo ryžový sirup - závisí od individuálnej tolerancie. Pozor, nezabudnime, že niektoré spomenuté prírodné sladidlá tiež obsahujú biologicky aktívne látky, ktoré by nám mohli konečný produkt pokaziť, ak neprejdú varom (najmä ak si kúpite sladidlo raw). Presný pomer sladidla nijak neovplyvňuje trvácnosť produktu, ak dodržíme všetky spomenuté zásady. Riaďte sa podľa chuti.
Čím zahustiť?
Jednou z možností je odparenie vody dlhým varom. Na trhu taktiež existujú vegánske alternatívy želatíny - riasa Agar-agar. V závislosti od požadovanej hustoty použijeme pol až 1 ČL na liter tekutiny. Pektín je polysacharid prirodzene sa vyskytujúci v rastlinách. Má perfektné želírujúce vlastnosti. Najviac pektínu obsahuje drobné kyslasté bobuľové ovocie (preto sa najlepšie želírujú ríbezle), ale aj citrónová šťava alebo kyslé jablká. Pridaním týchto zložiek do akéhokoľvek lekváru dosiahneme lepšiu konzistenciu. Ríbezle odporúčam variť spolu so stopkami (vysoký obsah pektínu) a až ku koncu varu prepasírovať cez sitko. Ak Vám tento postup pripadá zložitý, jednoducho si v bioobchode kúpte sáčok kvalitného pektínového prášku. Je vegan a nevadí ani diabetikom.
Je potrebná sterilizácia?
Väčšinu výrobkov sterilizujem - veď zničiť biologickú hodnotu už nemám akú :-))) ale u lekvárov úplne postačí, ak plníte do fliaš za horúca, otočíte hore dnom a necháte prikryté dekou, aby chladli pomalšie.
A čo kompót?
Už v starej dobrej zaváracej knihe od J.Balaštíka sa dočítate, že na trvácnosť kompótu nemá vplyv sladkosť nálevu, preto autor udáva aj recept so sacharínovými talbetami. Tie rozhodne nikomu neodporúčam, ale faktom ostáva, že opäť vieme pracovať aj bez cukru. Recept pre lenivé gazdiné: umyté ovocie dáme do fliaš, zalejeme vodou z vodovodu, do každej fľaše dáme štipku soli (ozaj len štipku...), zatvoríme a sterilizujeme 10-30min. - podľa druhu ovocia. Približne za 6 týždňov vytiahne soľ z ovocia sladkosť a výsledkom bude príjemne sladký nálev.
Veľa úspechov nie len pri zaváraní praje
Ali
Veľa úspechov nie len pri zaváraní praje
Ali
Komentáre
Celkom 0 kometárov